面粉的品质标志主要有白度，面筋含量等等做为评判标准。但是，不同的小麦加工出来的面粉都是不一样的。无论白度还是面筋含量都是有所区别的。为了在市场上更有竞争力，许多面粉生产厂家都会在面粉中添加一些面粉添加剂，是面粉的品质有所提高。当面粉面筋含量无法达到原本的需求时，就会添加一种增筋剂。

　　

　　面筋测定仪分析结果是，增筋剂的使用主要在面团形成过程中起作用，一方面抑制蛋白酶对面粉中蛋白质的分解，使蛋白质的网络结构处于*佳水合状态;另一方面使蛋白质中的硫氢基(-SH)氧化，形成双硫键(一S-S一)，使面团中蛋白质分子相互连接成有序的三维空间网状结构，增强面团筋力、弹性和韧性，增强面团的稳定性和持气能力。

　　

　　目前市场上的增筋剂品种主要有快速氧化型、中速和慢速氧化型。快速氧化型增筋剂用于发酵食品的面粉时，一定要控制好添加量(特别在冬季)，以免因过度添加使面团弹性过强，造成醒发时间过长或馒头不起个、皱缩的现象。

　　

　　增筋剂的使用要根据麦质(或面粉质量)状况及面粉用途选择，添加量多少要依据小样制品实验效果来确定。有条件的厂家，可以通过面筋测定仪做面粉的流变学特性值来确定增筋剂的种类和*佳添加量。目前市场上增筋剂的品种较多，一般有以ADA、过氧化钙为主的快速型、以Vc为主的中速型和以澳酸钾为主的慢速型增筋剂，用户在选择时要根据具体情况恰当洗择。