降落数值一般采用降落数值测定仪进行测定，正常小麦(无发芽现象)粉的a—活性适中，其降落数值为300S左右，小麦发芽后，其a—活性显著增强，使得降落数值明显下降，一般均小于150S。

　　a—活性太强，会导致面团缺乏耐揉性且醒发力差，制成馒头 馒头个头不挺，内部结构粗糙，外观不光亮，口感发粘且没有咬劲；煮成的面条混汤、易断条、不滑溜、色泽发暗；烘焙后的面包瓤发粘、组织结构不均匀、没弹性。